Как да оцветите бял шоколад

Видео: Камеди Клаб «Эдуард Суровый канал YouTube» Харламов Батрутдинов

Съдържание

Стъпки
Част 1 от 2: Подготовка
Част 2 от 2: Топене и оцветяване
Какво ти е необходимо
Предупреждения

За да оцветите шоколада, първо трябва да го разтопите. Това е доста сложен процес, особено когато става въпрос за бял шоколад, който изгаря бързо. Ако можете, отделете време, за да намерите подходящите съставки и да приготвите пробна партида.

Стъпки

Част 1 от 2: Подготовка

1 Изберете бял шоколад. Съставът на белия шоколад трябва да показва дали е направен от истинско какаово масло или от евтин заместител на масло. Изкуствените храни са по -склонни да втвърдят (станат ронливи) от истинския шоколад. По отношение на вкуса експертите са склонни да предпочитат истинския шоколад, но някои марки изкуствен шоколад се представят добре в тестовете за сляп вкус.
- Използвайте шоколад, който сте купили наскоро. Когато се съхранява дълго време, шоколадът започва да губи вкуса и текстурата си, особено истинският шоколад.
- За по -фина изработка използвайте шоколадово покритие или шоколадова глазура.
2 Изберете оцветител за храна. Дори капка вода може да превърне разтопения ви шоколад в ронлива каша. За най -добри резултати купувайте прахообразни или мазни хранителни оцветители от специализирана пекарна или онлайн магазин. Инструкциите по -долу могат да се използват за обикновени течни оцветители за храни, но имайте предвид, че работата с тях е много по -трудна.
- Масленият хранителен оцветител се използва най -добре за по -светли нюанси, тъй като ако добавите твърде много от него, шоколадът ще има горчив вкус. Освен това шоколадът с добавен прекалено много цвят може да оцвети устата ви.
- Концентрацията на багрилото в тях е много по -висока, отколкото в течните багрила.Те могат да замърсят дрехите, кожата и кухненските повърхности.
3 Загрейте предварително оцветителя за масло. Поддържането на шоколада сух беше предизвикателство само по себе си, тъй като може да се настрои, ако температурата не е същата като хранителния оцветител. Ако използвате маслена боя, не забравяйте да я загреете над стайна температура. Други видове багрила могат да се съхраняват при стайна температура.
- Поставете запечатаната бутилка в торба с цип. Изстискайте възможно най -много въздух от торбата и след това я затворете плътно.
- Потопете торбата в купа с топла вода за 10-15 минути. Водата трябва да е приятна на допир и да не се изгори.
- Разклатете бутилката няколко пъти, за да разпределите топлината равномерно. Сменете водата, ако се е охладила до стайна температура.
- Извадете бутилката от торбата и изсушете старателно.
4 Поставете парахода на слаб огън. Ако нямате параход, направете такъв с голяма тенджера и купа за смесване, устойчива на фурна, или малка тенджера, която да поставите върху нея. Започнете с голяма тенджера без капак. Загрейте 2,5-7,5 см вода и я кипнете бавно.
- Докато чакате, изсушете добре горната купа и пръчката за разбъркване, дори и да не изглеждат влажни. Най -добре е да използвате гумена или силиконова пръчка за разбъркване, тъй като дървените лъжици могат да съдържат влага.

Част 2 от 2: Топене и оцветяване

1 Определете кога да добавите хранителен оцветител. Всичко зависи от това какъв хранителен оцветител използвате. Моля, прочетете напълно инструкциите, преди да започнете, тъй като може да се наложи да промените реда на стъпките:
- Добавете прахообразния цвят веднага щом шоколадът започне да се топи.
- Оцветяването с масло може да се добави след разтопяването на шоколада, при условие, че сте го загрели, както е споменато по -горе.
- Течният цвят е по -малко вероятно да се зададе, ако се добави непосредствено преди разтопяването на шоколада. Ето защо може да се остави предварително неотоплен.
2 Поставете шоколада в по -малък съд. Поставете шоколада върху парахода, който все още трябва да е на стайна температура. Поставете този съд в тенджера с вряла вода. Топлината от парата бавно ще загрява шоколада, като го държи под зададената температура.
- Ако искате да разтопите шоколадов блок, начупете го на малки парчета с еднакъв размер.
- Изсушете ръцете си на сухо. Влагата може да развали шоколада.
- Ако използвате шоколад с истинско какаово масло, оставете една трета от шоколада за по -късна употреба. Това е необходимо само ако искате да придадете на бонбоните лъскав блясък.
3 Бъркайте, докато целият шоколад се разтопи. Белият шоколад изгаря лесно, така че не го загрявайте над 46 ºC. Загрейте водата на най -ниския огън или я изключете напълно, ако трябва да разтопите малка партида шоколад. Разбъркайте бавно шоколада, докато стане гладък, след това свалете съда от котлона.
- Ако инструкциите казват, че цветът трябва да се добави, преди шоколадът да се разтопи, по -долу има повече информация.
- Ако топите голям обем шоколад (няколко килограма), силно препоръчваме да използвате кухненски термометър или бърз термометър на стъпки от 1 градус. Поддържайте температурата на шоколада между 37 и 43 ºC.
СЪВЕТИ НА СПЕЦИАЛИСТА
Ориз Матю

Професионалният пекар Матю Райс пече в различни ресторанти в страната от края на 90 -те години. Неговите творения са представени в Food & Wine, Bon Appetit и Martha Stewart Weddings. През 2016 г. Eater го обяви за един от топ 18 готвачи, които следва в Instagram.
Ориз Матю
Професионален пекар
Матю Райс предоставя съвети за топене на бял шоколад.
Във водна баня: „Довеждам водата до кипене, изключвам я, слагам шоколада в горната купа и просто го оставям да се разтопи във водата, която е все още гореща. Ще отнеме малко повече време, но просто бъдете търпеливи и го разбъркайте. Тогава разтопеният шоколад ще има добра консистенция. "
В микровълновата: „Тъй като белият шоколад има толкова жив темперамент, направете го дори малко по -малко от половината мощност и го разбърквайте на всеки 15 секунди. Когато придобие еднаква консистенция, можете да работите с нея. "
4 Бавно добавете багрило. Обикновено оцветителите на прах и мазни храни са по -концентрирани от конвенционалните течни цветове. Добавете малко количество цвят и разбъркайте старателно, преди да решите дали да добавите още.
- Разклатете добре, преди да добавите хранителен оцветител от бутилката.
- Ако шоколадът е втасал (стана ронлив), свалете го от котлона, след това добавете и разбъркайте в една лъжица неутрално растително масло. Това би трябвало да направи шоколада гладък, но това може да повлияе на вкуса му.
5 Темперирайте шоколада (по избор). Ако белият шоколад съдържа истинско какаово масло, той може да потъмнее и леко да омекне след топене и втвърдяване. Въпреки че това няма да повлияе на вкуса на шоколада, можете да му върнете предишния блясък, като използвате „темпериране“. Шоколадът може да се темперира по различни начини. Следва общ подход, който не изисква допълнителен хардуер, освен точен термометър:
- Свалете шоколада от огъня и увийте основата на купата с кърпа, за да се затопли.
- Добавете нарязан, неразтопен шоколад, докато съотношението е 1: 2 (трудно разтопен).
- Продължете да разбърквате шоколада, докато температурата достигне 27-28 ºC и целият шоколад се разтопи.
6 Оставете шоколада да се охлади. Много производители на шоколад позволяват на шоколада им да се охлажда постепенно при стайна температура, за да се предотврати напукването и натрупването на влага. Други предпочитат да го оставят в хладилника за 10-20 минути, което е много по-добре, ако кухнята ви е топла или влажна. Съхранявайте готовия шоколад на хладно и сухо място, далеч от светлина.
- За най -добри резултати поставете хартиени кърпи в хладилника, за да абсорбира влагата.
- Ако искате да излеете шоколада във форми или да покриете нещо с него, дръжте го на топло, докато свърши работата.