Пушене на месо

Видео: ОПУШВАНЕ НА СВИНСКИ ВРАТ - Истинска зимна наслада

Съдържание

Стъпвам
Част 1 от 3: Инсталиране на пушач
Част 2 от 3: Приготвяне на месото
Част 3 от 3: Пушене на месо
Предупреждения
Необходимост

Пушенето първоначално е начин за консервиране на месо. Въпреки че сега има по-добри начини да запазите месото прясно, популярността на пушеното месо никога не е намалявала. Това е най-добрият начин да се разкрие дълбокият, наситен вкус на гърдите, ребрата и други разфасовки месо, които имат най-добър вкус, когато се пушат, докато месото падне от костта. Можете първо да мариновате, саламурите или намажете месото си, да използвате скара за въглища или електрическа пушачка. Можете също така да избирате от различни видове дървесина, всяка от които придава на месото различен вкус. Без значение как точно го правите, месото винаги се приготвя бавно, в продължение на много часове, докато се опуши до вкусно съвършенство.

Стъпвам

Част 1 от 3: Инсталиране на пушач

Изберете пушач. Експертите по пушене на месо обичат да казват, че всичко, от което се нуждаете, за да пушите месо, е дупка в земята. Въпреки че това е вярно, използването на материали, предназначени за пушене, ще направи процеса по-плавен и ще доведе до по-добри резултати. Ако искате да опитате да пушите месо, но не сте сигурни дали ще го правите повече от веднъж, използвайте вашето барбекю, за да пушите месото. В други случаи може да помислите за инвестиране в един от следните видове пушачи:
- Пушач на дърва. Пушачите на дърва са известни с това, че осигуряват най-вкусните резултати. Те работят върху дървени трупи и чипс, които пренасят мощния си вкус върху месото по време на процеса на пушене. Пушачите на дърва обаче могат да бъдат трудни за използване, тъй като трябва да бъдат внимателно наблюдавани и да продължават да добавят дърва, за да поддържат температурата стабилна.
- Пушач на зеле. Това е добър избор както за начинаещи, така и за експерти. Пушачите на зеле работят върху смес от въглища и дърва. Въглищата изгарят по-дълго и по-стабилно от дървото, което прави пушачите на въглища по-лесни за използване от пушачите на дърва. Можете сами да направите пушач на зеле от старото си барбекю.
- Пушач на газ. Те са много лесни за използване - не е нужно да следите температурата през целия ден, но крайният продукт няма толкова много вкус, колкото месото, пушено в пушачи на въглища или дърва.
- Електрически пушач. С електрическа пушачка можете просто да поставите месото в уреда, да го включите и след това да забравите за него, докато месото ви стане готово часове по-късно. Електрическите пушачи обаче не дават най-добрия вкус и често са доста скъпи.
Решете какъв вид дърво да използвате. Месото може да се пуши на различни твърди гори, всяка от които придава уникален вкус на месото. Някои вкусове са по-мощни от други, а други са по-добри с определени видове месо. Можете да комбинирате различни видове дърво със свойства, които харесвате. В зависимост от вида пушач, който използвате, ще трябва или да съберете достатъчно дърва, за да изгорите цял ден, или точно толкова дърва, за да овкусите месото, докато въглищата, газта или електрическият пушач ще свършат останалата част от работата. Изберете от следните опции:
- Мескит придава на месото ви вкусен, но много опушен вкус. Ако искате да използвате само мескит, използвайте го с малки разфасовки месо, които нямат изключително дълго време за готвене. За по-големи разфасовки месо, които трябва да пушат през целия ден, е по-добре да смесите мескит с по-мека дървесина.
- Хикори има силен вкус и се комбинира най-добре с червено месо.
- Дъб е подходящ за приготвяне на големи парчета червено месо, които трябва да се пушат през целия ден, тъй като вкусът е по-фин от този на мескит или хикори.
- Череши върви много добре с говеждо или свинско месо.
- Apple има сладък вкус, който е вкусен за свинско или домашни птици, но също така и за пушене на риба.
- Клен също е сладко дърво, което е вкусно със свинско или птиче месо.
- Елс е лек и сладък на вкус, идеален за домашни птици и риби.
Решете дали да пушите мокро или сухо Можете да използвате вода, за да контролирате температурата в пушача, докато месото пуши. Има дори някои пушачи, които го правят пушачи на вода те са предназначени да използват вода в процеса. Можете обаче да използвате вода и при нормален пушач на въглища или дърва. Всичко, което трябва да направите, е да поставите тенджера с вода в пушалката и да я държите пълна през целия ден.
- Пушенето с вода може да помогне за регулиране на температурата при пушене на голямо парче месо в продължение на няколко часа. За по-малки парчета месо, които нямат толкова дълго време за пушене, не е необходимо да използвате вода.
- Ако купувате пушач, не забравяйте да прочетете инструкциите, преди да решите да използвате вода.
Накиснете дървесен чипс, но оставете по-големи парчета дърво да изсъхнат. Ако използвате малка скара за въглища или друг тип пушачи, където не използвате дървесината като основно гориво, можете да използвате дървесни стърготини вместо големи парчета дърво. Тъй като чиповете са склонни да изгарят по-бързо, трябва да ги накиснете във вода, за да продължат по-дълго. По-големите парчета, като дървени трупи, могат да останат сухи.
- За да приготвите дървените стърготини, накиснете ги във вода и след това ги увийте в алуминиево фолио. Прободете дупки в горната част, за да може димът да излезе.
Пригответе пушача. Всеки пушач има различни инструкции относно това как да се подготви за пушене на месо. Ако използвате дърва или въглища за гориво, запалете материала в скарата и изчакайте да изгори и спрете да произвеждате пламъци. Месото не трябва да се поставя директно при високи температури, по-добре е да избутате светещите въглища отстрани, така че месото да се готви бавно, при ниска температура и с непряка топлина. По време на процеса на готвене ще добавите въглища и дърва, за да поддържате пушача. Целта е да се поддържа пушачът на 95-100 градуса по Целзий през целия процес.
- Ако използвате електрическа или газова пушачка, просто я включете според инструкциите на производителя. Поставете дървените стърготини или парчета дърво там, където трябва да бъдат поставени - отново ще трябва да следвате инструкциите на производителя, за да сте сигурни, че го правите правилно.
- Добре е да инвестирате в термометър, който можете да поставите вътре в пушача, за да следите температурата.

Част 2 от 3: Приготвяне на месото

Изберете вид месо за пушене. Техниката на пушене може да се приложи към всякакъв вид месо, но обикновено е най-подходяща за разфасовки месо, които трябва да се готвят дълго и бавно. Бавното готвене разгражда мазнините и съединителната тъкан, което прави месото много нежно. Също така е добре да изберете месо, което също ще бъде вкусно с опушен вкус. Ето няколко меса, които са вкусни пушени:
- Телешки ребра, гърди, говеждо месо
- Шунка, свински венец, свински резервни ребра
- Пуйка и пилешки бутчета
- Сьомга, пъстърва, омар, тилапия
Помислете за осоляване, мариноване или омазняване на месото. Обикновено саламурата, мариноването или размазването се използват за добавяне на влага и / или аромат към месото, преди да се пуши. Самият дим, разбира се, ще придаде много вкус, което прави ненужно използването на тези методи за приготвяне - обаче, той може да добави малко дълбочина към вкуса и да гарантира, че полученото месо е възможно най-сочно.
- Разсолването обикновено се използва за пушене на шунка и птици. Ако планирате да саламурите месото си, направете саламура и оставете месото в него за една нощ или поне 8 часа. Поставете месото в хладилника, докато се овкусява. Извадете месото навреме от хладилника и го оставете да достигне стайна температура, преди да започнете процеса на пушене.
- Мариноването често се използва за гърди и други разфасовки говеждо месо. Използвайте същата техника, както по-горе, за мариноване на месото. Можете допълнително да разрежете месото на няколко места, за да позволите на маринатата да попие по-добре. Изцедете маринатата и оставете месото да стане на стайна температура преди готвене.
- Обикновено бастингът се използва върху ребрата, преди да се пушат. Лубрикантът обикновено се състои от комбинация от сол и подправки. Нанася се върху цялото парче месо, което след това се оставя за няколко минути преди готвене.
Оставете месото да достигне стайна температура. Това е важна стъпка за пушене за всеки вид месо. Той гарантира, че месото се готви равномерно и може да достигне правилната вътрешна температура към края на готвенето. В зависимост от размера на вашето парче месо, оставете месото да седне на плота за 0,5-2 часа, преди да го пушите.

Част 3 от 3: Пушене на месо

Изчислете времето за готвене. Колко време отнема да приготвите месото си правилно зависи от това колко горещ е пушачът, вида на месото и размера на месото. Трябва да разчитате на поне 6-8 часа време за подготовка, а понякога и много часове повече. Вижте рецептата, за да определите колко дълго да пушите месото си.
- Обикновено свинските и телешки ребра трябва да се пушат в продължение на 8 часа, докато голяма грудка понякога отнема до 22 часа. Много е важно да прегледате рецептата си и да определите колко дълго трябва да готвите месо, за да можете да планирате предварително.
Поставете месото в пушачката. Можете да поставите месото директно върху скарата или да го поставите в плитка алуминиева чиния. Не увивайте обаче месото във фолио, тъй като това ще предотврати контакта на дима с месото. По време на процеса на пушене димът трябва да може да обгражда месото.
- Разположението на месото ще бъде различно в зависимост от това, което приготвяте. Например, ако правите пушена гърди, поставете месото с месото надолу и мазнината нагоре.
- Не позволявайте на месото да получава пряка топлина. Както е посочено, горещите въглища на барбекюто трябва да се изтласкат, за да не препече месото.
Четкайте месото, ако е необходимо. В зависимост от това какво готвите, можете да почистите месото между тях, за да остане сочно. Тази техника е популярна за гърдите и ребрата. Прочетете рецептата, преди да решите дали между тях се изисква четкане.Ако готвите месото си бавно и при ниска температура, резултатът трябва да бъде сочен и нежен със или без четка между тях.
- Пушенето на месо може да се измие с тънък разтвор като вода или комбинация от вода, оцет и подправки. Това трябва да се нанася със специална четка за барбекю.
Покрийте месото, ако е необходимо. Някои рецепти следват една 3-2-1-процес: месото първо пуши за 3 часа, след това го покривате с фолио за 2 часа и след това оставяте месото да се готви непокрито още 1 час. Първо месото абсорбира опушения вкус, след това месото се нагрява вътрешно за 2 часа, след което за 1 час се образува хрупкава коричка. Проверете рецептата, за да видите дали се препоръчва да се покрие месото по всяко време.
Извадете месото, когато то достигне правилната температура. Трябва да наблюдавате температурата на месото с термометър за месо, за да определите кога е приготвено. Птиците трябва да достигнат 75 градуса. Свинското и смляното месо трябва да достигнат 70 градуса. Вътрешната температура на пържола, печено и котлети трябва да бъде 65 градуса.
Проверете за димния пръстен. По време на процеса на пушене точно под вкусната кора на месото ще се образува розов пръстен. Това е резултат от химическа реакция, която се получава, когато димът проникне в месото; розовият цвят се причинява от образуването на азотна киселина. Ако отрежете месото и видите розов димен пръстен, знаете, че сте го направили правилно.

Предупреждения

Предотвратяване на болести от бактерии. Поддържайте зоната за готвене чиста, включително ръцете си. Избягвайте замърсяването, като не докосвате едновременно готвени и неварени храни и не използвате приборите, които сте използвали върху суровото месо върху пушеното месо, без да го почиствате предварително. Гответе месото до правилната температура. Съхранявайте цялата храна веднага.
Избягвайте да използвате обработено дърво. Обработеното дърво съдържа токсини, които са вредни, ако попадне във вашата храна. Можете да си купите специално дърво за пушене, на блокчета, чипс и дори като дървени стърготини.