Съдържание

• Съставки
• Основна хариса
• Пикантна хариса
• Стъпвам
• Метод 1 от 2: Приготвяне на основна хариса
• Метод 2 от 2: Направете пикантна хариса

Harissa е пикантна паста от лют пипер, която идва от Северна Африка и е особено популярна в Тунис. Използва се като подправка в много видове храни, включително месо, супи, яхнии, риба и вегетариански ястия с нахут и кускус. Има много местни вариации на традиционната рецепта за хариса, но основните съставки обикновено остават същите, включително червени люти чушки, люти люти чушки и подправки.

Съставки

Основна хариса

• 1 червен пипер
• ½ чаена лъжичка (2,5 g) семена от кориандър
• ½ чаена лъжичка (2,5 g) семена от кимион
• ½ чаена лъжичка (2,5 г) кимион
• 1½ супени лъжици (22,5 ml) зехтин
• 1 малка червена глава лук, грубо нарязан
• 3 скилидки чесън, грубо накълцани
• 3 люти червени люти чушки, пресни, обезмаслени и грубо нарязани
• 1½ чаени лъжички (9 g) пресяти домати
• 2 супени лъжици (30 мл) прясно изцеден лимонов сок
• ½ чаена лъжичка (2,5 g) сол

Пикантна хариса

• 8 сушени чушки Guajillo
• 8 сушени люти чушки в Ню Мексико
• ½ чаена лъжичка (2,5 g) кимион
• ¼ чаена лъжичка (1,25 г) семена от кориандър
• ¼ чаена лъжичка (1,25 г) семена от кимион
• 1 чаена лъжичка (5 г) сушени листа от мента
• 3 супени лъжици (45 мл) зехтин
• 1½ чаени лъжички (7,5 g) трапезна сол
• 5 скилидки чесън
• 1 лимон, изцеден

Стъпвам

Метод 1 от 2: Приготвяне на основна хариса

1. Печете червения пипер. Поставете решетка на фурната в горната част на фурната и загрейте фурната до скарата. Поставете червения пипер върху малка тава за печене и го изпечете под скарата на висока степен за 20 до 25 минути. Обръщайте чушката на всеки пет минути, за да сте сигурни, че се готви равномерно. Пиперът е готов, когато е мек, напълно сварен и черен отвън.
   • Можете също да печете чушката директно върху горелка на котлон, вместо във фурната на скара. Печете чушката на среден пламък за около 10 минути, като обръщате на всеки толкова често.
   • Когато пиперът е готов, извадете чушката от фурната или ямата, поставете я в топлоустойчива купа и покрийте купата с найлоново фолио. Оставете чушката да се охлади за около 20 минути. Когато пиперът се охлади, издърпайте кожата с пръсти и отстранете семената. Изхвърлете кората и семената.
2. Препечете и смелете подправките. Запалете горелка и загрейте празен тиган на слаб пламък. Когато тиганът е горещ, добавете кимиона, кориандъра и кимиона. Разклащайте семената често, за да избегнете изгарянето и ги препечете за около три минути.
   • Свалете съда от котлона и изсипете семената в мелница за подправки. Смелете няколко пъти с пулсовата функция, докато семената се превърнат в прах. Можете също да използвате пестик и хоросан за смилане на семената.
3. Сотирайте лука, чесъна и чилито. Изсипете зехтина в топлия тиган, който сте използвали за подправките и загрейте при умерен пламък. Добавете лука, чесъна и лют червен пипер и задушете за около 10 минути. Съставките трябва да придобият опушен цвят и да започнат да се карамелизират.
   • Няма значение какъв вид червени люти чушки използвате в тази рецепта и можете да промените пикантността на харисата, като използвате други люти чушки.
   • Меките червени люти чушки включват анчо, червен пипер, чипотъл и каскабел.
   • Към умерено лютите червени чушки лют червен пипер се отнасят кайената, суровицата, табаското и хабанерото.
   • Лютите, червени люти чушки включват Bhut Jolokia (призрак пипер) и Trinidad Scorpion.
4. Смесете съставките. Поставете всички съставки в блендер или кухненски робот. За начало смесете на ниска скорост и увеличете скоростта до средна, след като съставките започнат да се смесват. Продължавайте да разбърквате, докато стане гладка каша.
   • Добавете допълнително зехтин, ако е необходимо, за да поддържа блендерът да работи.
   • Допълнителни съставки, които можете да добавите в този момент, са няколко изсушени на слънце домати или няколко листа от прясна мента.
   • Ако нямате пасатор или кухненски робот, сложете съставките в купа и пасирайте с ръчен пасатор.
5. Поставете харисата в чист буркан и я съхранявайте в хладилника. След като получите гладка паста, харисата е готова за употреба или за съхранение за по-късна употреба. Поставете остатъците от хариса в чист буркан, залейте със слой зехтин, за да го задържите по-дълго и затворете буркана с херметичен капак.
   • Харисата ще държи две до четири седмици в хладилника. След като сте използвали част от тестените изделия, залейте с малко допълнително зехтин останалото в тенджерата.

Метод 2 от 2: Направете пикантна хариса

1. Отървете се от чушките от техните семена и стъбла. Премахнете стъблата, като отворите краищата на лют червен пипер с ножица или остър нож. Нарежете чилито отворено отстрани и ги отворете допълнително, за да разкриете семената. Изстържете семената и месестата част, към която са прикрепени, с пръст или лъжица.
   • Ако искате да подправите харисата, можете да оставите малко семена в чушките, но семената не се смесват много добре, поради което ги премахвате.
2. Омекотете лют червен пипер. Поставете чилито в средна купа и добавете вряща вода, докато се покрие. Покрийте купата с чиста кърпа и оставете лют червен пипер за около 20 минути или докато омекнат.
   • След 20 минути извадете лют червен пипер от водата, като изсипете съдържанието на купата в гевгир, запазвайки водата.
3. Препечете подправките. Поставете сух тиган на средно-слаб огън. Добавете кимион, кимион и семена от кориандър веднага щом се затоплят. Препечете подправките за около четири минути, като разбърквате често, за да предотвратите изгарянето.
   • След като подправките са готови, сложете ги, заедно с ментата, в мелница за подправки или хаван и ги смелете на прах.
4. Пасирайте съставките на пюре. Комбинирайте всички съставки и използвайте пасатор, кухненски робот или ръчен пасатор, за да пюрирате съставките в гладка каша. Добавете толкова вода от запазения чили пипер, колкото е необходимо, за да позволят на остриетата да се въртят свободно.
   • Съставките, които можете да добавите в този момент, са няколко пръски розова вода, малко пресен лимонов сок или няколко парчета лимонов консерви.
5. Сервирайте и пазете харисата. За да запазите харисата за по-нататъшна употреба, я поставете в чист буркан с херметичен капак и отгоре със слой зехтин. Сложете сместа в хладилника. Тази рецепта ще се запази за около три седмици.
   • Ако използвате част от харисата, трябва да сложите нов слой масло върху останалото, така че да продължи по-дълго.