Съдържание

• Стъпвам
• Метод 1 от 2: Тествайте активни сухи дрожди
• Метод 2 от 2: Тествайте прясна мая
• Съвети
• Предупреждения

Маята е микроорганизъм, който използва захари за производството на въглероден диоксид и алкохол - това е съществена част от много печени продукти и напитки. На английски език знаем термините „Blooming“ или „proofing“, а последното посочва какво представлява: прост процес за тестване дали маята е жива и бързото й активиране. Съвременните техники за опаковане на дрожди направиха този процес по-малко необходим, но първо тестването на дрожди все пак е добра идея за дрожди, които стоят на рафта от дълго време.

Стъпвам

Метод 1 от 2: Тествайте активни сухи дрожди

1. Пропуснете целия този процес, ако използвате незабавна мая. Моменталните дрожди или „бързорастящият“ сорт дрожди с по-малки зърна не изискват тестване и могат да се добавят директно към сухите съставки. Винаги е активен и има дълъг срок на годност. Някои професионални пекари смятат, че незабавните дрожди и активните сухи дрожди (по-трудни за получаване в Холандия) произвеждат по-лош вкус в сравнение с пресните дрожди, но други не забелязват никаква разлика в крайния резултат.
   • Използвайте никога бирена мая, мая за шампанско или винена мая за печене.
2. Отмерете малко количество вода или мляко. Изсипете малко количество вода или мляко в топлоустойчива купа и напишете колко използвате. Точното количество няма значение, но трябва да извадите това количество от влагата във вашата рецепта. 120 ml трябва да са повече от достатъчни за типична рецепта за хляб.
   • Например, ако използвате 120 ml вода за тестване на маята и рецептата изисква общо 240 ml вода, вместо това използвайте 120 ml вода, тъй като ще смесите останалите 120 ml с маята.
3. Загрейте влагата. Загрейте сместа до 40-43ºC - това е топло, но не горещо или на пара. Докато дрождите функционират най-добре при малко по-ниски температури, активните сухи дрожди се нуждаят от малко допълнителна топлина, за да започнат.
   • Ако нямате термометър за храна, загрейте течността до хладка температура, като се стремите към ниска температура. С малко по-хладна влага ще отнеме повече време, за да активирате маята, но ще бъде твърде горещо и маята ще умре.
4. Разтворете една чаена лъжичка (5 ml) захар. За да активирате маята е необходима само топла вода, но захарта ви позволява да проверите дали маята е готова. Активните дрожди ще изядат захарта и ще произведат въглероден диоксид и други вещества, което е самият процес, който кара тестото за хляб да втасва и да му придава уникален вкус. Разбъркайте захарта бързо, докато се разтвори.
   • Ако забравите да добавите захарта, можете да я добавите, след като маята вече е във водата. Това е също толкова ефективно, но трябва да разбърквате по-внимателно, за да избегнете разливане или увреждане на маята.
5. Поръсете маята върху течността. Измерете количеството дрожди, изисквано от рецептата, и го поръсете върху течността. Ако рецептата изисква прясна мая, използвайте половината от това количество активна суха мая, тъй като сухата мая е по-концентрирана. Ако рецептата изисква незабавна мая, вместо това използвайте 1,25 пъти това количество активна суха мая.
   • Имайте предвид, че някои видове дрожди се разширяват, когато се добавят към водата. Прехвърлете го в по-голям контейнер, ако е необходимо, за да се избегне разлив по време на този процес.
6. След 30 до 90 секунди разбийте маята във водата или млякото. Ако дрождите са на водната повърхност или потъват бавно, водата ще разтвори неактивния дрожден слой и ще освободи активните дрожди в центъра. След като отделите време за това, внимателно разбъркайте маята във водата или млякото.
   • Не е необходимо да определяте точно тази стъпка. Маята е малко вероятно да бъде повлияна от разбъркването, дори и да я разбъркате веднага.
7. Изчакайте 10 минути и наблюдавайте за мехурчета или пяна. Когато маята е жива и активна, тя ще започне да консумира захарта и да отделя въглероден диоксид (газът, който кара хляба да втасва).Ако повърхността на сместа стане пенеста или ефервесцентна, маята е активна и може да се добави към останалите съставки според вашата рецепта.
   • Може да се наложи да потърсите въздушни мехурчета около ръба на купата.
   • Други признаци на активност могат да бъдат забележима „дрождист“ миризма или увеличен обем, но те не винаги са забележими.
   • За съжаление, ако сместа не се разпенва, маята вероятно ще бъде мъртва и не може да се използва в рецепти. Можете да добавите малко загрята вода (не по-топла от 43 ° C) и да оставите да престои 10 минути по-дълго. Ако все още не се разпенва, изхвърлете го.
8. Добавете течната смес от дрожди, ако рецептата изисква дрожди. Когато рецептата изисква добавяне на мая, добавете течната смес с маята. Не се опитвайте да прецеждате маята.

Метод 2 от 2: Тествайте прясна мая

1. Прегледайте прясна мая за потенциални проблеми. Прясна мая е мая, която се съхранява в леко влажна, опакована форма, която я поддържа активна, но не може да се съхранява, докато съвременните опаковки суха мая. Имайте предвид, че пресната мая е малко вероятно да оцелее при замразяване и не може да се съхранява на стайна температура за повече от 1-2 седмици или да се съхранява в хладилник до 1-3 месеца. Ако маята се е втвърдила или е станала тъмнокафява, вероятно не е използваема. Все още можете да го тествате, като направите паста, за да сте сигурни, но е добре да закупите допълнително мая предварително, за да не се налага да прекъсвате печенето.
   • Забележка: прясна мая се нарича още торта, мокра мая или пресована мая.
   • Използвайте никога течна бирена мая вместо прясна хлебна мая. За печене използвайте само хлебна мая (под всякаква форма).
2. Измерете малко количество вода или мляко в топлоустойчив съд. Измерете 60 ml течност, както е указано в рецептата, която планирате да следвате. Можете да използвате повече, ако имате нужда от много мая, но не забравяйте да запишете колко използвате, за да можете да извадите това количество влага от рецептата.
   • Например, ако една рецепта изисква 1 чаша мляко и използвате 1 чаша мляко за тестване на маята, добавете само 1 чаша мляко в допълнение към сместа от дрожди.
3. Загрейте течността. Загрейте течността леко до 27 - 32ºC - това е температурата, която дава максимална активност на дрождите. Прясната мая вече е активна, а не е в латентно състояние като някои сухи дрожди, така че няма нужда да нагрявате допълнително течността, за да „събудите дрождите“.
   • Тази температура е само леко топла. Пара или кожа, която се образува върху млякото, означава, че е твърде горещо и може да убие маята.
   • Тъй като прясната мая вече съдържа влага, технически не се нуждаете от допълнителна вода. Водата се препоръчва в повечето случаи, тъй като стайната температура може да не е достатъчно топла, за да активира маята. Ако обаче стаята е достатъчно топла, можете просто да добавите захар и мая заедно.
4. Разбъркайте в чаена лъжичка (5 мл) захар. Дрождите се хранят с почти всякакъв вид захар, така че смесете малко количество бяла захар, кафява захар или нещо естествено и сладко. Изкуствените подсладители не могат да се използват за активиране на всякакъв вид дрожди.
5. Добавете маята към течността. Внимателно разбъркайте количеството прясна мая в течността според рецептата. Тъй като прясната мая съдържа както течни съставки, така и мая, ако рецептата изисква различен вид мая, коригирайте количеството, както е посочено:
   • Ако рецептата изисква активна суха мая, използвайте два пъти повече прясна мая от посоченото количество.
   • Ако рецептата изисква незабавна мая, използвайте 2,5 пъти количеството прясна мая.
6. Изчакайте няколко минути и наблюдавайте за въздушни мехурчета. Ако в рамките на 5 или 10 минути се образуват пяна или мехурчета, маята е жива и активна и сместа може да се добави, ако рецептата изисква дрожди. В противен случай, ако приемем, че течността не е нито твърде гореща, нито твърде студена, маята вероятно е мъртва и трябва да се изхвърли.
   • Тъй като прясната мая остава активна, нейното активиране е малко вероятно да отнеме толкова дълго, колкото със суха мая.

Съвети

• Когато правите тесто, можете да активирате маята в същата купа, в която сте приготвили сухите си съставки. Просто направете кладенче в брашното или брашното и го използвайте сякаш е обикновена купа.
• Ако е активен, маята вероятно ще издаде миризма като бира или хляб. Това е нормално.
• По отношение на захарта може да се използва почти всичко, което съдържа естествени захари (като захароза, фруктоза и др.) И има малко или никаква киселина: кафява захар, бяла захар, меласа или плодов сок могат да работят. Изкуствените подсладители не работят.
• Ако искате да изпечете нещо бързо и маята, която имате, не е закупена наскоро, може да искате да я тествате в купа, преди да започнете да печете. Ако маята не работи, все още имате време да отидете до магазина и да си купите друга опаковка.
• Светлината може да унищожи дрождите. Ето защо много рецепти за хляб предлагат тестото да се държи в покрита купа.

Предупреждения

• Не добавяйте мая на вода, която е ледено студена или топла на допир. Може да убие маята или поне да не я активира.
• Температури под 10 ° C ще доведат до задържане на дрождите и температурите над 50 ° C ще я убият.
• Солта може да забави или дори да убие активността на дрождите във високи концентрации. В рецептата добавете сол към останалите сухи съставки, а не към купата с маената смес, дори ако рецептата указва друго.