Пастьоризирайте яйцата

Съдържание

Стъпвам
Метод 1 от 2: Стандартна техника
Метод 2 от 2: Техника с отворено яйце
Съвети
Предупреждения
Необходимост
Стандартна техника
Техника с отворено яйце

Варените яйца практически не представляват заплаха за здравето, но ако следвате рецепта, която изисква сурови или много меки яйца, като майонеза, глазура или яйчен шейк, можете да пастьоризирате яйцата, за да сведете до минимум риска от замърсяване с бактериите салмонела.

Стъпвам

Метод 1 от 2: Стандартна техника

Използвайте пресни яйца. По правило пресните яйца са по-безопасни от по-старите. Не използвайте яйца след срока на годност и никога не използвайте яйце с пукнатини в черупката.
Оставете яйцата да станат на стайна температура. Вземете яйцата, които искате да използвате, от хладилника и ги оставете да достигнат температура на плота си за 15 до 20 минути. Черупката на всяко яйце трябва да се чувства близо до стайна температура, преди да продължите.
- Не използвайте хладилни яйца за тази процедура. Яйчните жълтъци трябва да достигнат температура от 60 градуса по Целзий, за да умрат всякакви бактерии, но студените яйца не се нагряват достатъчно през ограниченото време, което са в топлата вода, използвана за пастьоризация. Когато те са със стайна температура, можете да обработите яйцата по-безопасно.
Поставете яйцата в съд с вода. Напълнете малка тенджера наполовина с хладна до студена вода. Поставете внимателно яйцата във водата и ги поставете на дъното на тенджерата, на един слой.
- Ако е необходимо, добавете още вода в тенджерата, след като поставите яйцата. Яйцата трябва да бъдат покрити с около инч вода.
- Прикрепете термометър за готвене отстрани на тигана. Уверете се, че краят на термометъра е под водата, за да можете да отчитате температурата на водата през целия процес. Трябва да следите отблизо температурата.
- Всеки термометър за готвене ще работи, но цифровият термометър е най-подходящ за по-точно отчитане на температурните промени.
Загрейте водата бавно. Поставете тенджерата на котлона и я загрейте на умерен огън. Оставете водата да достигне температура от 60 градуса по Целзий.
- Уверете се, че температурата на водата не надвишава 61 градуса по Целзий. При по-високи температури консистенцията и свойствата на яйцето могат да се променят. Можете случайно да сготвите яйцата, без да осъзнавате.
- За миг обаче можете да повишите температурата до 65 градуса по Целзий, без да видите значителни промени в качеството на суровото яйце. По-специално (ако не използвате термометър) трябва да наблюдавате водата и да изчакате да се образуват мехурчета на дъното на тигана. Когато това се случи, температурата на водата ще бъде около 65 градуса по Целзий. Въпреки че тази температура е малко по-висока от идеалната, тя все пак може да работи достатъчно добре.
Задръжте температурата на това ниво за три до пет минути. При постоянна температура на водата от 60 градуса по Целзий, можете да продължите да загрявате големи яйца за още три минути. Изключително големи яйца трябва да се държат в топлата вода за пет минути.
- Тъй като температурата на водата никога не трябва да надвишава 61 градуса по Целзий, ще трябва постоянно да наблюдавате температурата по време на този процес. Регулирайте настройките на температурата на вашата готварска печка, ако е необходимо, за да изпълните тази задача.
- Ако оставите температурата на водата да достигне 65 градуса по Целзий или ако пастьоризирате яйцата си без термометър, махнете съда от огъня, преди да оставите яйцата да престоят в топлата вода за три до пет минути.
Изплакнете яйцата със студена вода. Извадете внимателно яйцата от водата с помощта на решетъчна лъжица и изплакнете под студена вода, докато се охладят на допир.
- Като алтернатива можете да поставите яйцата в купа с ледена вода, вместо да ги изплаквате под хладна, течаща вода. Течащата вода е за предпочитане, тъй като неподвижната вода има по-голяма вероятност да развие бактерии, но и двата варианта технически ще работят.
- Изплакването на яйцата със студена вода бързо ще понижи вътрешната температура на яйцето, предотвратявайки покачването или кипенето му.
Дръжте яйцата в хладилник. В този момент яйцата трябва да се пастьоризират. Можете да ги използвате веднага или да ги държите в хладилника за още около седмица.

Метод 2 от 2: Техника с отворено яйце

Използвайте пресни яйца. Яйцата трябва да са възможно най-свежи и без пукнатини. Уверете се също, че яйцата са чисти.
- За този метод не е толкова важно яйцата да са със стайна температура, тъй като белтъкът и / или жълтъкът са по-директно изложени на топлина, но яйцата със стайна температура все още са донякъде за предпочитане пред студените яйца при този метод.
Кипнете вода в голяма тенджера. Напълнете голяма тенджера от 1/3 до 1/2 с вода и я поставете на котлона на силен огън. Уверете се, че водата непрекъснато кипи и се запарва, преди да изключите котлона.
- Продължете към следващата стъпка, докато чакате водата да се загрее.
- Имате нужда и от втора купа от неръждаема стомана, която се побира добре в тази голяма тенджера с вода. Страните на купата ви трябва да са достатъчно високи, за да не се стича водата от външния съд във вътрешната. Все още обаче не поставяйте тази купа във водата.
Счупете яйцата. Счупете яйцата си и пуснете жълтъка и / или бялото директно във втората си купа от неръждаема стомана.
- С този метод можете да пастьоризирате едновременно белтъка и жълтъка. Ако имате нужда само от жълтък или бяло, можете да отделите яйцата, преди да поставите необходимата порция в купата. Изхвърлете частта, която не използвате, в канализацията на вашата мивка.
Разбъркайте малко течност. Комбинирайте суровото яйце с ⁄ чаша (2 супени лъжици) вода и разбъркайте заедно за всяко пълно яйце, белтък или жълтък. Разбийте съставките добре, докато яйцето изглежда пенливо.
- Можете да използвате всяка течност, която искате в рецептата, включително вода, лимонов сок, мляко или подправки. Уверете се, че не добавяте лимонов сок и мляко едновременно, тъй като лимоновият сок (или която и да е кисела течност) ще подгъва млякото. Замърсеното мляко може да съсипе яйцата, като ги направи на бучки.
Поставете купата в тенджерата. След като водата къкри и топлината е изключена, поставете купата в тенджерата и при необходимост натиснете купата с клещи.
- Този метод използва au bain-marie за индиректно нагряване и пастьоризиране на яйцата. Можете технически да загреете яйцата директно без допълнителен съд с вода, но това поема риска от случайно сваряване на яйцата, вместо да ги пастьоризира. Ако загреете яйцата веднага, не забравяйте да използвате възможно най-ниската настройка на топлината на печката.
Продължавайте да бъркате, докато температурата на водата падне. След като поставите купата с яйца в топлата вода, започнете да разбивате яйцата с вилица или бъркалка. Продължете да разбивате в продължение на две до три минути или докато водата се охлади до хладка температура.
- Постоянното движение разпределя топлината равномерно в яйчената смес, предотвратявайки кипенето на яйцето на което и да е място или оставянето му частично непастьоризирано.
Използвайте веднага яйцата. Оставете яйцата да се охладят за около три минути и след това ги използвайте, както е указано във вашата рецепта. Не трябва да охлаждате или замразявате тези яйца за по-късна употреба.

Съвети

Ако нямате време или сте малко нервни за пастьоризиране на яйца, помислете за закупуване на пастьоризирани яйца или пастьоризиран течен яйчен продукт. И двата варианта са по-скъпи от стандартните яйца, но професионалните процедури, използвани за пастьоризиране на яйца, могат да осигурят допълнително ниво на защита, като същевременно ви спестяват малко време и усилия.

Предупреждения

Въпреки че тези методи се използват както от начинаещи, така и от професионални готвачи, все още няма 100% гаранция, че яйцата, които пастьоризирате у дома, са напълно без бактерии.
Приблизително едно яйце на 20 000 яйца ще съдържа бактерия салмонела. Правилната пастьоризация обаче ще убие тази бактерия, така че всяка храна, която изисква сурови яйца като съставка, трябва да се приготвя с пастьоризирани сурови яйца.
За да бъдете сигурни, избягвайте рецепти и храни, които съдържат сурови яйца, ако сте бременна или ако имунната ви система е отслабена (дори ако яйцата са правилно пастьоризирани).