Как да обработваме маслини

Видео: Пържени Мъслини – „Безсмислено Е Да Си Сам” – 1995

Съдържание

Стъпки
Метод 1 от 4: Накиснете във вода
Метод 2 от 4: Накиснете в саламура
Метод 3 от 4: Сухо осоляване
Метод 4 от 4: Накиснете в алкален разтвор
Съвети
Предупреждения
Какво ти е необходимо

Маслините се обработват дълго време, което придава на тези първоначално горчиви плодове прекрасен солен и остър вкус. Изберете метода на обработка, който работи най -добре за вашия тип маслини. Те могат да бъдат накиснати във вода, саламура или луга или сухи преработени - всеки от тези методи може да придаде на маслините техния специален вкус и текстура. Въпреки че това е доста дълъг процес, преработката му сами ще произведе точно този вид маслини, които харесвате.

Време за обработка (с вода): 7-10 дни

Стъпки

Метод 1 от 4: Накиснете във вода

1 Купете пресни зелени маслини. Водната обработка нежно премахва олеуропеин, вещество, което придава на маслините остър горчив вкус. Всъщност зелените маслини са неузрели плодове (като зелените домати), те не са много горчиви, така че обикновената вода е достатъчна за тяхната обработка.
- Ако зелените маслини останат на дървото, те ще узреят и ще станат лилави или черни. Само водата не е достатъчна, за да се отърве от горчивината на узрелите маслини, а за обработката им са необходими други методи.
2 Разгледайте маслините. Уверете се, че не са набръчкани или наранени. Проверете дали са заразени от насекоми или птици. Ако маслиновите дървета са били третирани с химикали, измийте плодовете старателно преди обработката.
3 Разчупете плодовете. За да може влагата да проникне във вътрешността на маслините, те трябва да бъдат разделени. Това може да стане с чук или точилка. Разбийте леко маслините и се опитайте да ги запазите възможно най -непокътнати и непокътнати. Трябва да разделите пулпата, но не трябва да смачквате маслините или да ги накъсвате на няколко парчета. Също така внимавайте да не повредите костите.
- Ако искате маслините да изглеждат спретнато, разделете ги с нож. Вземете остър нож за плодове и направете три разреза на всеки плод, така че водата да може свободно да проникне в маслините.
4 Прехвърлете маслините в пластмасова кофа и ги залейте със студена вода. Използвайте пластмасова кофа за хранителни продукти с капак. Излейте маслините с вода, така че да ги покрие напълно. Можете да притиснете плодовете с нещо (например чиния), така че да не изплуват на повърхността. Поставете капака върху кофата свободно и поставете на хладно и тъмно място.
- Не забравяйте да използвате контейнер, подходящ за храни, за да предотвратите навлизането на вредни химикали във водата. Стъклените съдове също ще работят, но трябва да се внимава да се пази от слънчева светлина.
5 Сменете водата. Изцедете старата вода и напълнете маслините с прясна студена вода поне веднъж на ден. Не забравяйте да смените водата, в противен случай в нея могат да се развият бактерии и маслините ще се развалят. За да смените водата, изсипете маслините в гевгир, изплакнете кофата, върнете маслините обратно и ги напълнете със студена вода.
6 Накиснете маслините за една седмица. Сменяйте водата всеки ден и след около седмица опитайте маслините, за да видите дали горчивината е излязла от тях и дали техният вкус ви подхожда. Ако е така, те са готови. Ако искате маслините да са по -малко горчиви, накиснете ги за още няколко дни (не забравяйте да сменяте водата ежедневно).
7 Пригответе последната саламура. Маслините ще се съхраняват в този разтвор. Това е смес от консервираща сол, вода и оцет. Саламурата ще помогне за запазването на маслините и ще им даде пикантен, солен вкус. За да приготвите саламурата, смесете следните съставки (на 5 килограма маслини):
- 4 литра студена вода;
- 1 1/2 чаши (450 грама) консервираща сол
- 2 чаши (500 мл) бял оцет
8 Отцедете и прехвърлете маслините в контейнер за съхранение. Използвайте голям стъклен буркан с капак или друг подходящ съд. Измийте и подсушете добре преди да добавите маслини. Оставете 2-3 сантиметра свободно място в горната част на буркана.
9 Изсипете саламура върху маслините. Изсипете саламурата в буркана, така че да покрие напълно маслините. След това затворете буркана с капак и охладете.
- За допълнителен вкус можете да добавите лимонова кора, клонки розмарин, печен чесън или черен пипер към саламурата.
- Маслините в саламура могат да се съхраняват в хладилник до една година.

Метод 2 от 4: Накиснете в саламура

1 Вземете пресни маслини. Зелените и черните маслини могат да се накисват в саламура. Солената вода помага за запазването на маслините и им придава солен вкус. Въпреки че тази обработка отнема повече време от накисването във вода, най -добре е за узрели маслини. Маслините като Manzanillo, Mission и Kalamata често се третират със саламура.
- Разгледайте маслините, за да се уверите, че няма натъртвания или натъртвания. Проверете дали са заразени от насекоми или птици. Ако маслиновите дървета са били третирани с химикали, измийте плодовете старателно преди обработката.
- Можете да сортирате маслините по размер. Плодовете с приблизително еднакъв размер се обработват по -равномерно.
2 Нарежете маслините. За да може саламурата да проникне в плодовете, маслините трябва да бъдат нарязани. Вземете остър нож и нарежете маслините по дължина. Не режете семената, когато правите това.
3 Изсипете маслини в стъклени буркани, които се затварят отново. Маслините трябва да се съхраняват в запечатани контейнери и стъклените буркани са най -подходящи за това. Изсипете маслините в бурканите и оставете 2-3 сантиметра свободно място отгоре.
4 Изсипете маслините с умерено солена саламура. Разтворете 3/4 чаша (около 230 грама) консервираща сол в 4 литра студена вода. Изсипете саламурата в бурканите, така че да покрие напълно маслините. Затворете бурканите и ги поставете на хладно и тъмно място, като килер или изба.
5 Изчакайте една седмица. През това време маслините ще започнат да се мариноват. Изчакайте маслините да се накиснат в солената вода.
6 Изцедете водата. След една седмица източете саламурата от кутиите, която е поела горчивината. Оставете маслините в същите стъклени буркани.
7 Изсипете по -богатия саламура върху маслините. Разтворете 1 1/2 чаши (450 грама) консервирана сол в 4 литра вода. Изсипете саламурата върху маслините, така че да ги покрие напълно. Затворете бурканите с капаци.
8 Съхранявайте маслините в продължение на два месеца. Съхранявайте ги на хладно място, далеч от слънчева светлина. След два месеца опитайте маслините и вижте дали са ви вкусни. Ако са прекалено горчиви, сменете саламурата и оставете маслините да престоят още 1-2 месеца. Този процес може да се повтаря, докато маслините усетят желания вкус.

Метод 3 от 4: Сухо осоляване

1 Вземете зрели маслини. Черните мазни маслини са подходящи за сухо осоляване. Маслини като Manzanillo, Mission и Kalamata често се подлагат на това третиране. Уверете се, че маслините са узрели и тъмни. Разгледайте плодовете, за да се уверите, че не са вдлъбнати или наранени. Проверете дали са заразени от насекоми или птици.
2 Измийте маслините. Ако маслиновите дървета са били третирани с химикали, измийте добре плодовете преди мариноване и изчакайте да изсъхнат напълно.
3 Претеглете маслините. Използвайте кухненска везна, за да определите точното тегло на маслините. Ще ви трябват 1 1/2 чаши (450 грама) сол за всеки килограм плод.
4 Пригответе съд за осоляване. Можете да използвате дървена щайга за плодове, дълбока около 15 сантиметра, с две решетки отстрани. Подравнете дъното и страните на кутията с мехур и пирон или я закрепете към горния ръб. Подгответе втора точно същата кутия.
- Можете също така да подредите чекмеджето с марля, стари чаршафи или парцалени салфетки. Ако само има достатъчно кърпа, за да задържи солта и да абсорбира излишната течност.
5 Смесете маслините със сол. Вземете голяма купа, поставете маслините в нея и добавете 1 1/2 чаши (450 грама) консервираща сол или среднозърнеста сол на килограм плодове. Разбъркайте добре маслините и посолете, за да покриете всички плодове.
- Не използвайте йодирана сол, тъй като тя ще промени вкуса на маслините. Ще ви трябва консервираща сол или среднозърнеста готварска сол.
- Не пестете от сол, тъй като това ще попречи на образуването на мухъл.
6 Прехвърлете маслините в чекмеджето за плодове. Изсипете маслините, смесени със сол, в подготвеното чекмедже и ги покрийте със слой сол, за да се запазят. Покрийте чекмеджето с марля, за да няма насекоми.
7 Поставете кутията отвън под навес. Можете също така да поставите брезент под кутията, за да предотвратите изтичането на соковете от маслините да оцветят пода. По -добре е да поставите кутията не директно на пода или земята, а върху тухли - по този начин ще подобрите циркулацията на въздуха.
8 Разбъркайте маслините след една седмица. Изсипете маслините във второ, чисто чекмедже.Разклатете добре, за да смесите маслините, след което внимателно ги прехвърлете обратно в първото чекмедже. В резултат на това маслините ще бъдат равномерно покрити със сол и ще можете да избирате повредени и изгнили плодове. Отстранете развалените маслини.
- Отстранете всички плодове, покрити с бели, заоблени петна (най -вероятно гъбички). Гъбата често заразява области близо до стъблото.
- Проверете дали маслините са осолени равномерно. Ако откриете набръчкани и подути участъци по плодовете, маслините трябва да се навлажнят, преди да се поставят обратно в солта, за да изсъхнат надутите области.
9 Повтаряйте тази процедура веднъж седмично в продължение на един месец. След месец опитайте маслините, за да видите дали те имат желания вкус. Ако маслините са все още горчиви, продължете да ги осолявате още няколко седмици. Цялата обработка трябва да отнеме 4 до 6 седмици, в зависимост от размера на плода. Когато маслините са готови, те ще се свият и омекнат.
10 Отстранете солта. Можете да поставите маслините върху сито и да изтръскате солта, или да ги извадите от солта една по една.
11 Изсушете маслините за една нощ. Разстелете плодовете върху хартиени кърпи или салфетки, за да изсъхнат добре.
12 Съхранявайте маслините правилно. Смесете ги със сол в размер на 500 грама сол на 5 килограма плодове, за да се запазят по -добре, прехвърлете в стъклени буркани и затворете капаците. Съхранявайте маслините в хладилник за няколко месеца или повече.
- Можете също да смесите маслините с екстра върджин зехтин и да добавите подправки на вкус.

Метод 4 от 4: Накиснете в алкален разтвор

1 Вземете предпазни мерки, преди да боравите с алкохол. Лугата може да причини изгаряния. Не забравяйте да носите химически устойчиви ръкавици и предпазни очила и не използвайте пластмасови или метални контейнери, включително капаци, тъй като алкалът ще разтвори метала.
- Не обработвайте маслини с луга на места, достъпни за деца.
- Обработвайте маслините с луга в добре проветриво помещение. Отворете прозорците и включете вентилаторите, за да подобрите вентилацията.
2 Измийте и сортирайте маслините. Този метод е най -подходящ за преработка на големи маслини като сорта Севиля. Подходящ е както за зелени, така и за узрели плодове. Отстранете повредените или вдлъбнати маслини и сортирайте по размер, ако желаете.
3 Прехвърлете маслините в контейнер, устойчив на алкали. Не забравяйте да не използвате метални прибори. Най -добър е голям стъклен или керамичен съд.
4 Пригответе алкален разтвор. Изсипете 4 литра вода в устойчив на алкали контейнер. Добавете 60 грама луга към водата. Това незабавно ще загрее разтвора. Охладете го до 18-21 ° C, преди да го изсипете в маслините.
- Винаги добавяйте луга към водата. Никога не изливайте вода в луга, тъй като това може да доведе до експлозивна реакция.
- Поддържайте правилното съотношение между вода и луга. Твърде много луга ще увреди маслините и ако нямате достатъчно луга, няма да можете да ги обработите правилно.
5 Изсипете приготвения разтвор върху маслините. Тя трябва да покрива напълно плодовете. Притиснете маслините с чиния, за да не плуват, в противен случай те ще потъмнеят при контакт с въздуха. Покрийте контейнера с тензух.
6 Разбърквайте разтвора на всеки два часа, докато лугата накисне маслините до самите костилки. Просто разбъркайте маслините през първите осем часа и след това притиснете отново с чиния. След осем часа започнете да проверявате дали лугата е проникнала до ямите. Носете химически устойчиви ръкавици и изберете няколко от най -големите плодове. Ако са лесни за нарязване до самата кост, те са омекнали и месото им е станало жълтеникаво-зелено по цялата дълбочина, тогава маслините са готови. Ако месото остане бледо в средата, накиснете маслините за още няколко часа.
- Никога не боравете с маслини с голи ръце. Ако нямате химически устойчиви ръкавици, изсипете маслините на лъжица и ги измийте под студена вода за няколко минути, преди да проверите дали са готови.
7 Ако е необходимо, сменете разтвора с пресен. Ако след 12 часа маслините са запазили първоначалния си зелен цвят, тогава лугата вероятно не е проникнала до самите костилки. В този случай източете използваната течност и напълнете отново маслините с пресен разтвор на луга. Ако след следващите 12 часа маслините все още не са обезкостени с луга, повторете процедурата.
8 Накиснете маслините във вода за два дни. Сменяйте водата поне два пъти на ден. Това ще изплакне маслините и ще премахне лугата от тях. С всяка смяна на водата тя ще става все по -лека и по -лека.
9 На четвъртия ден опитайте маслините. Ако те са сладки и мазни, без горчивина или сапунена миризма, преминете към следващата стъпка. Ако маслините имат вкус на луга, продължете да ги накисвате във вода, докато станат меки и водата е бистра.
10 Накиснете маслините в мека саламура. Прехвърлете маслините в стъклен съд за съхранение. Разтворете 6 супени лъжици (120 грама) консервираща сол в 4 литра вода и залейте маслините, докато се покрият напълно с вода. След една седмица маслините могат да се ядат. Съхранявайте ги в саламура в хладилник за няколко седмици.

Съвети

Набръчканите маслини могат леко да се закръглят, ако се накиснат в зехтин за няколко дни.
В случай на изгаряне на луга, дръжте изгореното място под течаща вода за 15 минути и след това се консултирайте с лекар. Никога не се опитвайте да неутрализирате изгарянето на луга с лимонов сок или оцет, тъй като сместа от киселина и луга може да бъде опасна.
За да определите дали саламурата е подходяща за накисване на маслини, потопете в нея сурово яйце с черупки. Ако яйцето не потъне, тогава разтворът е добре.
Използвайте само хранителна луга за преработка на маслини. Никога не накисвайте маслините в почистващи препарати за тръби или други домакински продукти, които съдържат луга.
Саламурата може да се направи по -наситена, като се кипне разтвор на сол във вода и след това се охлажда, преди да се излее в маслините.

Предупреждения

Не опитвайте маслини, когато са накиснати в алкален разтвор, и след това изчакайте още три дни, за да се накиснат във вода.
По повърхността на саламурата може да се образува пяна. Дръжте маслините напълно потопени в течността и отстранете пяната.