Филетиране на риба

Видео: Boning and thinning of fish / обезкостяване и филиране на риба

Съдържание

Стъпвам
Част 1 от 3: Кървене, лющене и изкормване на рибата
Част 2 от 3: Прецизно изрязване на филе
Част 3 от 3: Премахнете костите, кожата и мазнините
Съвети
Предупреждения
Необходимост

Докато уловът на риба може да бъде толкова прост, колкото хвърлянето на линия стръв и търпението, филетирането на риба отнема малко повече ловкост. Знанието как правилно да филирате риба може да направи тази разлика между това, че едва остава достатъчно месо за гарнитура и достатъчно за пълноценно рибно пиршество. В допълнение, прясно нарязаните рибни филета имат много по-добър вкус от предварително нарязаните филета.

Стъпвам

Част 1 от 3: Кървене, лющене и изкормване на рибата

Когато става въпрос за пресен улов, оставете рибата да кърви, за да може месото да се запази. Направете плитко изрязване с нож или ножица под хрилете на рибата и щракнете главата назад, за да счупите гръбначния мозък. Прокарайте въже през устата на рибата и извадете до хрилете и я оставете да кърви във водата за няколко минути.
- Наложително е да се обезкърви прясно уловената риба, за да може да се запази вкусът и текстурата. Уловена, но не обезкървена риба ще направи много повече бъркотия на дъската за рязане и стресът и борбата със смъртта в последните си моменти могат да влошат плътта.
- Поставете пресния улов върху лед, след като сте го обезкървили, за да запазите свежестта по-дълго. Трябва да го оставите на лед, докато сте готови за мащабиране и почистване на рибата.
Скалирайте рибата с гърба на ножа. Можете да изстържете люспите от цяла риба, като използвате нож, за да направите дълги удари от опашката до главата на рибата. Като алтернатива, люспите също могат да бъдат премахнати чрез одиране на рибата и това може да се направи, след като сте я филетирали успешно.
- Можете също така да помолите търговеца на риба да ви отстрани котлен камък, когато го купите.
- Мащабирането на рибите се препоръчва, но не е абсолютно необходимо - ако харесвате рибни филета с люспи, оставете ги да седят добре!
Разрежете стомаха на рибата, за да изчистите червата. Започнете от опашката и прокарайте ножа по цялото тяло на рибата до главата и отворете рибата. Премахнете червата с ръце, носете ръкавици и използвайте студена вода, за да изплакнете остатъците от червата. Сега трябва да имате напълно чиста риба, с изключение на кожата.
- Можете също да направите това в същата вода, от която сте хванали прясната риба, което улеснява боравенето с червата и съдържанието на стомаха. Въпреки това, ароматът на червата може да привлече мечки, орли и други животни, които обичат рибите, така че бъдете наясно с дивата природа в района (ако се намирате в държава, в която живеят тези животни) и вземете необходимите предпазни мерки, като например носете пистолета си и има къде да се скрие.
- Изкормването на червата може да бъде неприятен процес, така че се уверете, че наблизо имате контейнер за боклук, за да ги хвърлите, ако няма такъв по брега на реката. Не забравяйте да избършете плота си след това, тъй като рискът от кръстосано замърсяване е висок при изкормване.
Отсечете главата на хрилете. Поставете рибата от едната страна и отсечете главата с нож на готвача точно там, където хрилете започват. Пресечете гръбнака на рибата, което може да изисква малко допълнителен натиск, и продължете да отделяте главата от тялото. Можете да изхвърлите чашата или да я държите на лед, за да направите рибен запас.

Част 2 от 3: Прецизно изрязване на филе

Нарежете перките с ножици по страните, отгоре и отдолу. Това трябва да се направи, преди да се разгледа по-отблизо отстраняването на частите от рибата, които може да са на пътя.
- Това може да се направи едновременно с мащабиране, но преди да започнете да филирате рибата.
Прокарайте ножа за филетиране от опашката до главата по гръбнака на рибата. Започнете с рязане в основата на опашката, като използвате гръбначния стълб на рибата като водач за среза. Не го изрязвайте или изрязвайте просто така; вместо това използвайте плавно и нежно движение на рязане.
- Докато филирате рибата, повдигнете месото, за да сте сигурни, че разрезът е все още в права линия през гръбначния стълб.
Прокарайте ножа за филе през гръдния кош, вместо през него. Внимателно работете с формата на гръдния кош, вместо да прорязвате костите. Можете да премахнете тези кости по-късно с пинсета.
Повторете разреза от другата страна на рибата. Обърнете рибата така, че гърбът да докосва дъската за рязане и пуснете ножа отново от опашката и надолу по гръбнака към главата. Тъй като рибата е по-лека и не й остава много за обработка, втората страна може да бъде много по-трудна от първата. В този момент трябва да имате две големи филета.
- Внимавайте да не оставите рибата да се изплъзне от дъската за рязане, тъй като може да стане много по-гладка след отрязването на първото филе.
Помислете за нарязването на филетата на "пържоли" за скара. Ако планирате да приготвите рибата на скара или да приготвите на скара, ще бъде много по-лесно да работите с нея, ако я нарежете под формата на пържола. Измерете филийки с дебелина около 4 см върху филетата и ги нарежете с ножа на готвача си. Оставете остатъците от месо за по-малки пържоли за децата или за използване в рибен запас. Това работи особено добре с големи риби като сьомга.
- Ако решите да превърнете филетата в пържоли, не отстранявайте костите и кожата, тъй като те ще запазят текстурата на месото на скара или барбекю.

Част 3 от 3: Премахнете костите, кожата и мазнините

Отстранете костите от филетата с големи пинсети или нож за обезкостяване. Няма начин изобщо да не получите кости във филето, но можете да ги премахнете, след като месото бъде отрязано от гърба. Проверете за кости по центъра на филето от главата до опашката и ги използвайте с пинсети, за да ги отстраните внимателно.
Отстранете кожата от филето с филиращ нож. Поставете филето с кожата надолу и изрежете там, където кожата докосва месото. Бавно преместете ножа в другия край, като се уверите, че сте здраво хванали листа и го издърпате, докато режете.
- Както при премахването на мащаба на рибата, препоръчително е да премахнете кожата, преди да приготвите филе за ядене, но ако харесвате кожата на рибата, продължете и я оставете да седне. Устойчивата кожа може да бъде непривлекателна за някои, но съдържа допълнителни хранителни вещества и витамини.
Премахнете излишните мазнини по корема и други мазнини. В зависимост от вида на рибата, която имате, тя може да съдържа много или почти никакви мазнини по корема. Сьомгата, езерната пъстърва и скумрията са известни с високото си съдържание на мазнини. Използвайки нож за филе, внимателно отрежете това, както бихте направили пържола - в крайна сметка тези филета са по същество рибни пържоли!
- Ако обичате мазна храна, определено я оставете да седне, но обикновено рибните филета се сервират възможно най-постни.
Изплакнете филето с вода и го дръжте на лед за по-нататъшна употреба. Прокарайте филето с вода и след това го изсушете с кухненска хартия, като се уверите, че върху месото не остават влакна. Ако няма да ядете рибата след два дни, увийте я плътно в найлоново фолио, поставете я в запечатваща се найлонова торбичка и я дръжте във фризера. Рибите ще държат във фризера за два до три месеца.
- Ако планирате да го изядете в рамките на два дни, напълнете контейнер, достатъчно голям, за да побере наполовина рибата, с натрошен лед, поставете рибата отгоре, покрийте и приберете в хладилника.
- Трябва да обърнете леда, ако започне да се топи, преди да започнете да ядете рибата. Имайте предвид, че рибата ще изгние в хладилника, ако не се държи на лед.

Съвети

Не забравяйте да почистите ръцете и работната зона. Носете ръкавици, за да намалите риска от кръстосано замърсяване.
Използвайте най-острия нож за филе, който имате - колкото по-тъп е ножът, толкова по-голям е рискът да се нараните.

Предупреждения

Не използвайте повече риба, отколкото ви е необходима. Не забравяйте, че една голяма риба прави две големи филета.
Ако искате да имате гарнитура с рибното филе, не забравяйте да го приготвите преди рибата, за да избегнете кръстосано замърсяване.